今回は、毎年秋から冬にかけて店頭で販売している”グルノーブルTANBA”(通称：グルタン)という名のケークについてこだわりポイントをお伝えしたいと思います。こちらのケークは、リピート率がとても高い商品です。
当店で働くスタッフもご両親に毎年送ってます！
ケークの名前の通り、丹波栗を贅沢に使用しています。では、「グルノーブル？？」って何？？と思われる方も多いですよね。
グルノーブル（Grenoble）とは、フランスの南東部に位置する都市の名前です。
■原材料へのこだわり
フランス産グルノーブルの胡桃
フランス南東部のオーヴェルニュ・ローヌ・アルプ地方のグルノーブルは、東にアルプス山脈がそびえる山間部の都市で、昔からクルミの産地として有名。フランケット種、マイエット種、パリジェンヌ種等の胡桃が栽培されています。クルミが収穫されるのは、毎年9月中旬～10月。1年に1度だけ。
グルノーブル産のクルミは、薄皮で渋みが少なく、上品な香ばしさと甘みが特長です。味、香りともに優れています。ローストすると芳ばしい風味が強くなり、さらに風味がアップします。
日本を代表する栗、丹波栗
丹波栗は、主に日本の丹波・篠山地方で栽培される和栗の総称。丹波栗は、日本最大級とも言われるだけあり、大きさが一つの特長です。＜写真左側が丹波栗＞普通の栗に比べてブドウ糖・ショ糖を非常に多く含んでいるため、煮るだけで芳醇な甘みがあります。
丹波栗は、全盛期の15分の1程の収穫量にまで減少しています。
栗の樹の高齢化、生産者の高齢化、減少が影響しているようです。
その為、希少価値が高く当店でも丹波栗を入手出来るのは限られた数のみです。
■製法・レシピのこだわりポイント
私たち日本人は、パサパサしたお菓子よりもしっとりしたものを好みますよね。パウンドケーキやバームクーヘン、スポンジ系のお菓子がパサパサしている方が好き！という方は、少数派かなと思います。
このグルノーブルTAMBAは、生地にしっとり感を持たせるためバターに対して64％の栗のペースト(熊本産)を練り込んでいます。また、砂糖はしっとり感のある三温糖を使用しています。(※上白糖よりも三温糖の方がコクが出るため)
丹波栗を型の端から端まで5粒ギッシリ並べて入れているのもこだわりです。栗の大きさをお客様にも実感していただきたいのであえてカットしていません。栗を立てて入れているのも、カットした場所によって栗が入ってない場所が無いようにするためです。
栗を横向きに寝かせて入れると3粒ぐらいしか入りません……。
栗好きな方に、喜んでお召し上がり頂けるよう立てて5粒入りにしています(^^)
栗を端から端まで入れているため、側面から栗が見えています。(^^;)
上面には、ローストしたクルミとワッフルシュガーをのせて焼成。ワッフルシュガーを使用しているのは、あんテヴェ(餡・テヴェールWAZUKA)のブログでもお伝えしたとおりサックリした歯触りと焼成後にうつラムシロップの香りを吸ってくれるから。
隠し味にセイロン産のシナモンも使用しています。シナモンの香りを少し足すことで味に深みが出ます。
こちらのケークは、期間限定(入荷した栗がなくなり次第終了)になりますので機会があれば是非お召し上がりくださいね！
毎年、大切な方への贈り物にもご利用頂いています。
