お久しぶりの投稿です。
今回は、2024年春の新作のご紹介です。
こちらの商品は、イタリアのパンナコッタから発想をえました。
ここにしかないお菓子というポッシュ・ドゥ・レーヴらしさを出すため”有機メリロットハーブのジュレ”を合わせています！
panna cotta-パンナコッタとは？
“panna”は、生クリーム。”cotta”は、煮詰めるの意味。
生クリーム、牛乳、砂糖を合わせて煮詰め、ゼラチンで固めたイタリアのお菓子です。
通常、パンナコッタはゼラチンで固めるのですが、今回は『ル・カンテンウルトラ』を使用しました。
『ル・カンテンウルトラ』とは？
ル・カンテンウルトラとは、伊那食品工業が開発した「低ゼリー強度寒天」として特許を取得した新食感のゲル化剤です。分子量を通常の寒天の約1/20にすることでゲル化強度(凝固力)を調整し、滑らかでとろ～っとした口溶けになります。
またル・カンテンウルトラを使用した製品は、50度程度まで上昇しても形崩れの心配がありません。
ゼラチン(融点は23～30度)で固めるよりも安定感があり、夏場の気温が高い時期にぴったりのゲル化剤なのです。しかも、動物性のゼラチンよりも素材の味を活かせます！
ル・カンテンウルトラを使用したプリンやブリュレはとても滑らかに仕上がります。
ポイントは、プリン液を80度までしっかり加熱すること。沸騰をさせる必要はないです。
【クレームブリュレ】
ル・カンテンウルトラ13ｇ
牛乳 400ｇ
43％生クリーム 340ｇ
バニラ 適量
グラニュー糖 70ｇ
卵黄 180ｇ
ルカンテンウルトラ500グラム入りは、ちょっと多いな…。と思う方に下記商品見つけたのでリンク貼っておきます。夏場のデザート作りに重宝します！湯煎焼きのプリンより簡単で、失敗せずに作れます。
メリロットとは？
チーズやお酒の香り付けにも使用されるハーブ。”スイートクローバー”とも言われる。
甘い草のような香りがし、ウーロン茶によく似た風味を持つ親しみやすいハーブ。
こちらのハーブの香りを抽出しているとき、お店のスタッフの子は、「昔飲んだ漢方の香りがする！」と言っていました…(笑)(^^;)
こちらのハーブのジュレには、風味付け程度にアルコールを使用しています。
メリロットのジュレも、ゼラチンは使用しておりません。キラキラした透明感を出したいジュレには、”パールアガー”という粉末状のゲル化剤を使用しています。
お店では、160mlほどの水分に対して使用するのは、2g程度。(もう少ししっかり固めたい時は、アガーの量を増やします)一緒に入れるお砂糖などとよく混ぜて使用することで一切ダマにもならないです。
よくお世話になっているプロフーズさん,富澤商店さんのリンクも貼っておきますね。ほとんどの製菓材料がご紹介したお店で揃いますよ！
(※私も20年以上前からプロフーズさんの実店舗でお世話になってます。)
ルージュビアンコは3層構造
まず一番下は、マダガスカルバニラ香るパンナコッタ。
2層目は、フランボワーズ、ブルーベリー、苺(ショートケーキでも使用している完熟苺！)をラズベリーソースでマリネしたものを重ねています。
一番上の3層目には、コアントローで風味付けしたメリロットのジュレをのせました。
メリロットのジュレを乗せることで、甘いだけではない清涼感があるデザートに変わります。
期間限定の商品になるので、機会あれば是非ご賞味ください！
